Paso 5. Diseño de experimentos.

El quinto paso es probablemente el más largo en todo el camino que hay que seguir, para lograr el objetivo de desarrollar un nuevo producto y claro lanzarlo al mercado.

El diseño de los experimentos no es una tarea fácil, primero es recomendable llenar una tabla o un mapa (como ya antes habíamos comentado es una forma sencilla de tener toda la información a la mano) con una lista donde respondamos ¿Qué es lo que debemos diseñar? ¿Qué pruebas haremos?, ¿Cuántas repeticiones por experimento?, etc.  Entre algunos diseños que deben considerarse como básicos esta:  

1.       El diseño del empaque. Material, permeabilidad, forma, tamaño, durabilidad, flexibilidad, fuerza mecánica, entre otras características tanto del empaque primario (va en contacto con el alimento) como del secundario (empaca los primarios).

2.       Diseño para la definición del gramaje. Es importante experimentar con la cantidad de producto que se envasará, primero debe estar basado en las exigencias de los clientes potenciales y segundo en el gramaje que te de  la mayor vida de anaquel. No es lo mismo empacar 1 kg de pistaches que 5 o 10 kg.

3.       Diseño para la definición del proceso. Este diseño involucra varias pruebas donde se debe lograr la mejor formulación que de gusto al consumidor y la mayor estabilidad posible, al par del menor costo de operación y formulación.

4.       Diseño de vida de anaquel. La mejor forma de determinar la vida de anaquel es mediante pruebas aceleradas, donde se somete al producto a temperaturas altas y durante cierto número de días hasta que una condición en particular se vuelva no deseable. Esto lleva tiempo y debe llevarse a cabo el seguimiento para cada uno de los diseños para la definición del proceso. Como ya antes se había mencionado los microorganismos son un parámetro limitante en la vida de un producto por lo cual dentro del diseño de vida de anaquel se deberá diseñar los análisis microbiológicos, fisicoquímicos y bromatológicos.

5.        Entre otros diseños se deberá tomar en cuenta aquellos que se hagan en la maquinaria, si es que existe, medir los tiempos de operación, la cantidad de merma durante el proceso.

En este punto es donde se darán cuenta si su revisión bibliográfica esta completa, ya que cada uno de estos diseños deberá tener propiedades variables que ya debieron descubrir y que falta sólo probar cual es la más adecuada para ustedes.